Comida - Comentarios

Comentarios a Comida

Rembrandt, "El Buey Desollado".

Marcelo Posada

Recibí los siguientes comentarios del Sr. Marcelo Posada. Por la cantidad de información y por el interés de los puntos, creo que amerita su publicación y no que quede en mí.

El Sr. Marcelo Posada, evidentemente, sabe del tema mucho más que yo.

Se agradece: haber leído el post COMIDA del 29 de septiembre de 2016, encontrarle los errores, y la dedicación en compartir sus saberes.

Recomiendo su lectura.

“Desafección de ferias municipales: empezó con Lanusse, pero más que por negocio inmobiliario (que lo fue, pero recién en los primeros ’80), porque se planteaba la modernización del sector minorista, y eso era concebido únicamente como “expansión supermercadista”. Digamos que ahí había un “clima de época” que hay que tomar en cuenta para contextualizar.

La expansión supermercadista en Europa, y en particular en Francia, se origina en una medida de política impulsada por De Gaulle, a fin de bajar la inflación: las operaciones en escala reducían costos y bajaban los precios. De ahí que, por ejemplo, surgiera un partido político opositor a De Gaulle que representaba los intereses específicos de los comercios minoristas, que se vieron afectados por la expansión de las cadenas supermercadistas. Pero era una lucha perdida de antemano.

Los supermercados hoy en las grandes ciudades de Europa solo deben asentarse en las afueras a partir de determinada de superficie cubierta. Por debajo de ese techo, se asientan dentro de la ciudad. Y cuando se intentó poner coto a su expansión reduciendo más y más esa superficie máxima permitida, surgió lo que aquí, en Buenos Aires, conocemos como Carrefour Express: es decir, mini-mercados que compiten con las almacenes tradicionales, por cercanía, amplitud horaria de atención y, sobre todo, por menores precios (derivados de su escala de operaciones). Los precios en los mini-mercados son más elevados que en los hipermercados, lo que se explica por el mayor costo logístico de aprovisionamiento de cada boca de expendio, pero igualmente compiten con los comercios tradicionales con amplia ventaja.

El impacto de la apertura de bocas supermercadistas es, prima facie, demoledor para el pequeño comercio tradicional. De hecho, hay por ahí varios artículos de mi autoría (de muchos años atrás) donde hacía hincapié en ese hecho. Sin embargo, con el tiempo, la perspectiva permite ver que si bien hay pérdidas considerables de esos comercios tradicionales, surgen también nuevos comercios periféricos a los supermercados, que no compiten directamente con ellos, y que se benefician del flujo de público que concurre a los primeros. Te doy un ejemplo: en torno al Wal Mart que se levantó en donde estaba la fábrica Grafa, en Villa Pueyrredón (CABA), cerraron varios pequeños comercios, pero abrieron otros varios. Es decir, aquí, como en Francia, en torno a la instalación de grandes bocas supermercadistas surgen pequeños polos comerciales complementarios de aquella.

Efectivamente, los gobiernos –en particular, los gobiernos municipales- se mostraron siempre muy proclives a facilitar la vida de los supermercados, dado que se tornaban una fuente de ingresos vía impuestos municipales muy apetecible. Y para eso violaban normas o establecían zonificaciones ad hoc, con tal que los supermercados se asienten en su jurisdicción. Hay decenas de ejemplos.

Pero los controles bromatológicos, al menos en CABA, sí se efectúan en los supermercados. No sé cuánto hay de circo y cuánto de preocupación real por la salud y la calidad alimentaria, pero lo cierto es que se hacen controles, y como ejemplo te puedo dar las clausuras de tres Carrefour Express, un Carrefour Market y un Supermercado Coto a lo largo de 2016 en mi barrio, Villa Urquiza (CABA).

Efectivamente, los supermercados tienen su correlato de concentración en sus proveedores: hay concentración en ellos también. Pero como me dijo Alfredo Coto una vez: “Es verdad que puedo imponer mis condiciones con más facilidad a una multitud de pequeños proveedores, pero eso me es mucho más trabajoso, por lo que prefiero tener menos proveedores, más grandes, aunque más duros de roer; gano tiempo, y el tiempo es dinero.”

Coincido totalmente con que la diversidad de la oferta de alimentos es paupérrima, en cantidad y en calidad. Comparar cualquier supermercado de por aquí con el de cualquier ciudad de Europa da pena. Pero también convengamos que la oferta no se ve estimulada a diversificarse porque no hay una demanda más sofisticada. Es el huevo y la gallina, lo sé, pero en esto no le puedo cargar las tintas solo a la oferta. El público consumidor argentino (porteño y del Interior) no tiene un paladar desarrollado para la diversidad, por cultura, por formación, por no tener oferta disponible, etc., etc., pero lo cierto es que consume sobre un espectro muy acotado de productos. Acotado tanto por oferta, pero también por demanda. Y de esto te puedo dar un ejemplo muy claro: hace varios años co-dirigí un equipo de trabajo que “rescató” un producto casi olvidado en aquel momento: el tomate platense. Vos debés conocer ese tomate: rojo, carnoso, jugoso, grande, de gajos llamativos. Pero que para los estándares del público consumidor argentino es un tomate “feo”. En las góndolas de Wal Mart y de Carrefour donde se lo colocó al lado del tomate perita (que sabe como telgopor), a prácticamente igual precio, la gente seguía comprando el perita y expresando comentarios del tipo: “qué tomate feo este otro!”.

No estoy seguro que el modelo supermercadista pueda ser calificado de ineficiente. Se transforma y se adecua a las circunstancias, y lo hace a buen ritmo. La diversificación de Carrefour con sus bocas de mini-mercados es la muestra clara de cómo se adecuan a las limitaciones que les pone la legislación o que les impone el propio medio físico (no hay más lugar para grandes superficies en las ciudades más densamente pobladas).

A su vez, las cadenas comienzan a tender líneas de retail de mínimos servicios para bajar costos, cuyo ejemplo más claro puede ser los Dia%, o en USA los Joe’s: “no te doy ningún servicio, te tiro la mercadería en estanterías oscuras y poco atractivas, pero te cobro muy poco”.

Hace poco miraba una comparativa entre Whole Foods y Joe’s: misma compra de productos envasados, marca diferentes algunas, marcas iguales otra, salió 75% más cara en Whole Foods. Y en eso iba lo lindo de la presentación, la limpieza del local, la luminosidad, el uniforme de los empleados, la atención de ellos, etc.

Como escribió alguna vez Raúl Green, y yo retomé en algunos de mis artículos sobre este tema, ahora hay lugar para todos: para los Whole Foods y los Joe’s, los Dia% y los supermercados de delicatessen. La matriz de consumidores ya no es piramidal (como en los años ’30), ni romboidal (como en los ’60 y ’70, siempre hablando a nivel global), sino que es una matriz cuadriculada, donde cada segmento tiene sus propias formas de comercialización que lo abastece.

Por supuesto, esto no quita validez en nada a lo que señalas en cuanto a que lo la oferta en Argentina es paupérrima y cara.

Tu propuesta de alternativas es atractiva, pero las experiencias que analicé en el pasado, no fueron muy promisorias en cuanto a bocas de expendio manejadas por los mismos productores. Es lo ideal, lo deseable, pero no es fácil –hay una expertise para eso de la que carecen y, sobre todo, para la cual no tienen muchas ganas de entrenarse-. Sí, en cambio, veo más factible la regeneración del comercio minorista especializado, localizado en ferias. Se necesita para eso capacitación y apoyo precompetitivo, pero es factible, no me cabe duda.

De todas maneras, tené en cuenta que el entramado comercial minorista argentino no plenamente mediterráneo (el número de comercios minoristas cada 1000 habitantes está lejos de Grecia o de Italia), pero tampoco es nórdico (hay muchos más comercios cada 1000 habitantes en Argentina que en Alemania o Inglaterra). Esa situación intermedia desde el punto de vista de la densidad comercial nos debería hacer pensar que el modelo a regenerar debe respetar esa especificidad, a la par que debe lidiar con un elemento relativamente nuevo: los minimercados chinos. Su presencia es un factor a tener en cuenta para cualquier estrategia de regeneración del entramado comercial minorista. Ellos tiene una estrategia de operaciones que les permite generar escalas que ningún almacén de barrio podría alcanzar nunca, con su correlación a nivel de costos y de precios. Además, el factor humano en ellos es un elemento competitivo contra el cual es difícil plantarse (el nivel de autoexploración de los chinos es increíblemente alto y como me dijo un almacenero de un pueblo de Buenos Aires, cuando hice un estudio ahí sobre este tema: “puedo defender mi almacén, pero no puedo regalar todo el tiempo de mi vida a mi almacén quitándoselo a mi señora y mis hijos; antes que eso, cierro.”

Lo de tener más de un Mercado Concentrador es una alternativa totalmente válida. Hoy, aunque no se lo diga en voz alta, se valora al MCBA por ser un punto de “fácil” fiscalización impositiva, no por otra razón. Tener varios mercados así dificultaría esa fiscalización, y ni CABA ni PBA quieren perder esos ingresos (auque así y todo, solo captan una porción menor del volumen que realmente se maneja ahí).

Los mercados concentradores, paradojalmente, desconcentrados, serían una alternativa muy interesante, pero requiere de un trabajo fino de planificación y organización. Pero es algo que vale la pena hacer.

Generar canales comerciales productor-consumidor, como te decía más arriba, es deseable, pero difícil. Quizás mejor sería generar un canal productor-comercializador-consumidor, donde una empresa ad hoc sea el nexo entre el productor y el consumidor. Es algo que está expandiéndose en Europa, sea en forma física (como en los mercados regionales organizados por dichas empresas intermediarias, donde se ven la cara los productores y los consumidores, pero bajo la tutela organizadora de la intermediaria) como virtual (a través de tiendas on line específicas). Encarar algo así aquí, si bien es trabajoso y difícil, también vale la pena. Y lo vale porque, como te decía antes, hay segmentos del mercado de consumidores que optaría por ese esquema sin dudarlos mucho.

Un tema que tocás y que me parece muy importante, es que las reglamentaciones sanitarias favorecen la concentración productora (y ponés el caso de los lácteos). Efectivamente, las reglamentaciones constituyen verdaderas barreras a la entrada o herramientas de expulsión de muchas empresas productoras. Pero la cosa no pasa por bajar los estándares exigidos, sino por ayudar a las empresas a trazar un camino que les permita en un corto lapso alcanzar esos estándares. Hay caminos para elevar los estándares, y solo requieren de apoyo precompetitivo para andarlos.

Y lo mismo es válido para el sector lácteo. No podemos quedarnos en los extremos de comer solo mozzarella La Serenísima  o la masa de mozzarella que hacen en un tambo de 10 vacas en medio del barro en Entre Ríos, usando arpilleras sucias (te describo lo que conozco en forma directa). Para La Serenísima hay un mercado, y para el masero entrerriano, debidamente capacitado y ayudado a mejorar los estándares productivos, con resguardo de salud y calidad del producto, también hay un mercado.

Mercado de París.

Pero ojo, los tamberos quieren ser tamberos, no vendedores de sachet de leche pasteurizada. En los ’90, se pusieron demoda las mini-pasteurizadoras, y no anduvo. Algunos tamberos quieren ser queseros, pero pocos –casi nadie- quiere pasteurizar leche y vender, porque eso implica una inversión y, sobre todo, una logística muy complicada. El queso es más fácil de manejar. De hecho, los mejores quesos argentinos son de tambos familiares que crecieron y se especializaron en queserías.

Otro tema que tocás es el de la calidad particular de muchos productos argentinos que, como decís, no se pueden conseguir aquí porque se exportan. En esto comparto parcialmente. Hay, efectivamente, muy buenos productos producidos aquí pero difíciles de comprar en el país; no es el caso de la manzana, sino el de las peras, por ejemplo. Argentina produce manzanas de calidad mediocre, aunque duela decirlo. En cambio, en peras es de los mejores del mundo en sus variedades (algunas a la altura de las peras de la Normandia francesa).

Marcelo Rodolfi, "Peras a Contraluz".

En manzanas solo somos productores de grandes volúmenes de variedades mediocres. En su momento (hace 30 años) eran excelentes manzanas, pero esas plantaciones no fueron modernizadas, no hubo recambio varietal, y hoy son manzanares del montón. Aunque los medios no lo expresen, la crisis del Alto Valle no afecta a los que hacen peras, que les va bien, sino a los chacareros de manzanas, porque esas plantaciones requieren una reconversión integral.

Vincent Van Gogh, "Peras, uvas y limones".

No es cuestión de oligopsonio de la exportadora, ni de los dueños de los galpones, o al menos, no es cuestión exclusiva de ellos, sino que la crisis de la manzana es de mayor profundidad.

Y algo parecido pasa con las nueces.

En síntesis, coincido en que es necesario hacer algo para diversificar y abaratar la oferta de alimentos en CABA y GBA, y que algo de eso pasa por la regeneracion del tejido comercial minorista. No es fácil, pero es una tarea que se me hace que no puede demorar en comenzarse.

"Marcelo Posada”.

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