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jueves, 29 de septiembre de 2016

Comida


Comida
Tita Merello, Mercado Central, 1954.


Ciudad II - El precio de los alimentos Ciudad de Buenos Aires
Series - Continuación de Parte I (el costo de las expensas)

Situación actual
Problemas con los alimentos al consumidor:
  • Son caros.
  • Son de mala calidad.
  • No hay variedad.


Historia
Situación previa
Desde fines SXIX hasta la década del ‘70 existían diversos mercados concentradores:
Mercado Abastecedor de Pescado, Barracas.
Imaginen los volúmenes de consumo de pescado
para requerir semejante espacio.
  • Mercado de pescado, en Barracas. El pescado venía de Mar del Plata (Quequén y Bahía Blanca). 1934  - febrero 1983 [1].
Estatua del Resero, Mataderos.
Subasta en el Mercado.
  • Mercado de Liniers [*], único que queda en pie. Carne bovina.
Mercado de Abasto, 1898.
  • Mercado de Abasto. Fundado a fines del SXIX. Destruido por Menem/Grosso. Especializado en hortalizas y frutas.
Mercado Spinetto. Inaugurado en 1934.
  • Mercado Spinetto. Vendido a Credicoop durante el gobierno de Menem/Grosso. Planta Baja: Mayorista de pescado (Mellino Hnos.), hortalizas, frutas. Primer piso: productos de almacén (aceites, vinagres, aceitunas, conservas, frutas secas, fiambres, quesos). Un 25% de la superficie estaba dedicado a la venta minorista. Hoy hay un COTO.
Todos los barrios contaban con ferias municipales de dos tipos:
Marché Bastille, París.
Campo Dei Fiori, Roma.
  • callejeros (en la vereda, como en París o Roma ahora) [2].
Gournay, Mercado Cubierto.

La Boquería, Barcelona.
  • cubiertos y en predios municipales [3]. 
A lo que hay que agregar miles de bocas de expendio minoristas atendidas por familias: almacenes, verdulerías, fiambrerías, pescaderías, carnicerías y negocios mayoristas de distintas especialidades [4].
Fiambrería en Villa Devoto.
El plan para desarmar esta organización comenzó en el gobierno de Lanusse. Se decidió la construcción del Mercado Central [5]. El lugar elegido es un error, al no tener acceso a los FFCC.
Ver la planta del Mercado Central de Rungis, al sur de París. Las vías férreas ingresan al predio, contiguo a una autopista.
Quesos, Mercado Rungis.

Nave Mercado Rungis.

Nave Mercado Rungis.
Planta del Mercado Central Rungis, al sur de París.
Por el Oeste se aprecian las líneas férreas, que ingresan
a las naves B, D y F. Autopistas por el Este y Norte.

Lanusse comenzó la desafectación de las ferias municipales con idea de algún negocio inmobiliario. El plan se descontinuó durante el gobierno democrático de 1973, para ser recomenzado con Caciattore.
Se terminó el Mercado Central, se cerraron las ferias, invocando temas de higiene, y se desafectaron los edificios municipales.
La línea fue continuada durante Grosso. Se cerraron el Spinetto y el Abasto y se hizo una política supermercado friendly que continúa hasta el día de hoy.


Existen en Argentina desde hace más de cincuenta años, comenzando con los Minimax de Rockerfeller. Aún así tuvieron poca penetración hasta el gobierno del Dr. Menem.
Marcha de estudiantes contra los supermercados MINIMAX.
Con él se instalaron masivamente, con facilidades con las que no cuentan en Francia o Italia. En Roma o París deben ubicarse en las afueras de la ciudad, por ejemplo [**]
Los supermercados, al comprar mayores volúmenes, acceden a mejores precios. Los primeros años los trasladaron a los clientes, vendiendo a menor costo que los pequeños locales. A lo que se agrega: tarjeta de crédito, buena ambientación y variedad de productos. Los negocios cerraron. Aquellos que eran propietarios se reconvirtieron en locadores. Miles de familias perdieron su fuente de trabajo y algunas veces su capital [***].
Una vez que limpiaron la competencia, dejaron de trasladar al consumidor el diferencial de precio que obtienen de los proveedores.
Dentro de facilidades del gobierno hacia los supermercados podemos mencionar: trámites express para permisos de obra y de habilitación, cero control bromatológico, cesión de tierras públicas [6].
El negocio de supermercado se volvió abusivo durante el gobierno kirchnerista [7].  Como todo.


Los proveedores de los supermercados
Los supermercados no sólo son abusivos con los consumidores sino con los proveedores. Digitan quien llega a la góndola y quien no, deciden a qué precio compran y las condiciones financieras. Finalmente sólo quedan las empresas grandes. El resto no aguanta. Esto lleva a la ausencia de variedad y a la pérdida de calidad.
Basta comparar un supermercadito en Londres, con diez marcas lácteas y la variedad de productos, con la tristeza de cualquier supermercado grande de Buenos Aires.
Existe un juego de pinzas sobre la actividad de elaboración y envase de alimentos, donde un actor son las empresas multinacionales que una a una compraron las empresas locales, el otro brazo lo constituyen los supermercados. Entre ambos concentraron el mercado [8]. Décadas atrás había diez empresas que envasaban tomate para salsa. Hoy hay dos o tres que ponen precio [9]. Lo traté aquí.
Según las cifras del Ministerio de Agricultura, los supermercados se quedaron con el 70% de las ventas de alimentos del país. El 48% en manos de las cinco grandes marcas. De la diferencia (70%-48%=22%), el 80% pertenece a la colectividad china.
La concentración en la compra ha llevado a una caída de la diversidad de oferta. Ha obligado a ciertas actividades a dedicarse a la exportación para no lidiar con los abusos y evitar el descrédito de la marca.

La Huella de Carbono
El supermercado está pensado en la década del ‘70/’80; ha quedado obsoleto. Es ineficiente estructuralmente. Toda ventaja que hubiera tenido en su origen (la mejor compra por volumen) la ha perdido y hoy no representa una mejora para el consumidor. Debe refrigerar grandes superficies y volúmenes de exhibición y de depósito. Este sobrecosto se incrementará cuando deba pagar las tarifas no subsidiadas. Grandes volúmenes de acopio en zonas con alto costo de m2 dentro del ejido urbano. Compran mal y manipulan peor hortalizas y frutas y lácteos,  lo que redunda en grandes mermas [10].
En una situación de libre mercado el que trabaja mal se funde. Mala calidad a alto precio implica que salga de mercado. No es el caso. Los controles municipales y bromatológicos no corren para las grandes cadenas. No sólo cargan a precios los costos de sus ineficiencias sino las coimas a los funcionarios públicos y a los sindicalistas del sindicato de comercio [11].
Su promotor de bolsitas de plástico amigo.
Verdes o negras. La libertad ante todo.


Soluciones
  • Atomizar la oferta.
  • Bajar impuestos.
  • Conectar a los productores con los consumidores.
La oferta primaria de alimentos está atomizada en la Argentina lo que les resta poder de negociación a los productores. La oferta se concentra progresivamente en cada eslabón de la cadena.
Por lo que se propone generar una multiplicidad de bocas de expendio
A: administradas c/u por una familia, con o sin empleados y especializada en algún alimento: pescadería o carnicería o aves o verdulería/frutería o fiambrería o alimentos de almacén, preferentemente a granel.
B: a cargo de productores (cooperativas, organizaciones zonales - Sociedades Rurales del Interior, cámaras empresariales).


Atendido por su dueño.
A. Familiares
Tendría tres formatos: locales dentro de la línea municipal, locales de ferias municipales bajo techo, ferias callejeras (como en París).
El comercio es hoy una de las grandes fuentes de trabajo de la ciudad de Buenos Aires [12],
Esta figura de minorista especializado familiar deberá:
Generar Mercados Concentradores alternativos al Mercado Central, con nuevos mayoristas que compitan con los establecidos en el Mercado.
Marché Porte Molitor, París.
Miren los precios, por favor.

B. Productores


Sugiero lean la explicación del ciclo orgánico pacú, arroz.
Unos capos.
http://www.teko.com.ar/

Arreglar con cooperativas del interior del país, cámaras de los productores y organizaciones del sector facilitarles espacios, al menos hasta que generen volumen y se instalen. Que se creen mercados concentradores, ordenados o por región o por actividad. Arreglar con las Sociedades Rurales del Interior y con los gobiernos provinciales, que faciliten la llegada de los productores.
Para ambos casos, A y B
Publicitar la venta a granel, la que se vio desacreditada o perseguida por el SENASA y autoridades municipales.
El punto de inflexión será lograr que todas las agrupaciones de productores del interior, cooperativas y las cámaras (ej. cámara de legumbres, citrus, frutas secas), puedan tener acceso directo a los consumidores de Buenos Aires.
Pulpitos en mercado callejero en Venecia, de
nuestro corresponsal @bogabalzaciano.
La Argentina es exportadora líder en productos tan disímiles como maní, legumbres, miel, ciertas frutas. Nada de eso es accesible en Buenos Aires, a veces a ningún precio.
Mercado de Verona.
Mercado en Palermo, capital de Sicilia, Italia.
De nuestro corresponsal @alameglio.
Ejemplo: el precio de exportación de la miel es de U$S 2,45 el kg. Invito a compararlo con el costo de góndola. Acá lo han convertido en un producto de lujo cuando podría ser un alimento sano y popular.
Lo mismo sucede con los huevos, que salen del productor, ya envasados, a $ 10 la docena y se vende a $ 40 en los supermercados.
Existe una iniciativa del ministerio de Agricultura (no de la Secretaría de Comercio Interior), que comenzó con una feria en Quilmes.
Seamos serios: en los supermercados hay dos marcas de mermeladas en un país con infinitos productores en todas y cada una de las provincias.
Actualmente Disco y Carrefour venden el kilo de nuez pelada a más de $ 500 cuando el precio mayorista en Buenos Aires es de $ 150/200 el kilo.
Carrefour: $ 590 el kilo.
Disco.
El peor daño que los políticos permitieron no ha sido, paradójicamente, que los consumidores debamos pagar dos o tres veces más caro el costo de cada alimento, sino el gigantesco destrozo que se hizo en los productores.
Marché Bastille.
El caso paradigmático es el de la industria láctea. Cuando era chica había 10 empresas diferentes. Durante la dictadura, misteriosamente, y con gran ayuda de las reglamentaciones del SENASA, fueron quebrando o vendiéndose una a una. Empresas gigantes como La Martona o Karsdorf. Quedando La Serenísima de Mastellone como única figura. Se salvó en esa época (no después) Sancor, por quejas de los productores de Santa Fe [13].
Existen numerosos casos de alimentos de primer nivel que no pasan por el mercado interno: frutas de Salta, pacú de Formosa y Misiones, arándanos, frutas secas, legumbres, maníes (Argentina es uno de los exportadores más importantes del mundo). Formosa está trabajando con muzzarella de Búfala, con maestros queseros italianos. Se exporta en su totalidad.

Manteca suelta Marché des Batignolles.
Desarrollar a los tambos para que pasteuricen su propia leche, hagan queso y manteca y vendan sólo los excedentes. Arreglar directamente con la localidad de Suipacha un centro distribuidor mayorista y minorista en la Capital. En París la manteca y el yogur se venden sueltos en cualquier feria. Acá el SENASA lo prohíbe y el duopolio férreo de La Serenísima/Sancor lo hacen imposible.
Manteca al kilo en mercado callejero, París.
Proveer a la Ciudad de Buenos Aires alimentos diversos: leche de cabra y derivados, frutas finas, frutas frescas, embutidos y quesos de todos los rincones del país, pacú y pejerrey por acuicultura, mermeladas artesanales, aceitunas (hoy hay dos productos en las góndolas, uno de ellos de Manzur), aceites de todas las variedades, aromáticas, la fabulosa variedad de conservas (¿vizcacha en escabeche?), otras carnes: liebre, conejo, pavo, ganso, pato, y mi perdición: quesos y embutidos.

VARIEDAD
Algunas de las sugerencias gastronómicas de mi TL. Una más sabrosa que la otra.



ARGENTINA - LA NODRIZA DEL MUNDO
No existe una vidriera de los productos argentinos en Buenos Aires.
Las manzanas de exportación son imposibles de obtener. La gente del Valle de Río Negro no tiene ni siquiera un pequeño local boutique donde venda, no sé, a $ 300 el kilo. Son productos imposibles de adquirir. Hay que ir a Londres a comer buenas manzanas argentinas.
Así se promociona la venta de frutas.
La consecuencia es que los porteños comemos mal y caro, se desconoce la variedad productiva del país y se ha provocado una uniformidad que atenta contra la nutrición (y por lo tanto la calidad de vida). Los productores están en el puño de tres vivos. Y los buenos precios van al exterior (ya hablé del pescado aquí).
Por último. Por ordenanzas municipales se han prohibido los animales de corral hace décadas. Ya hace años que hay un plan de huertas para todas las terrazas (en particular de fábricas abandonadas) en Brooklyn.
En Buenos Aires se puede proponer que los jubilados propietarios de casas con fondo puedan producir comida y venderla (gallinas y conejos), que familias puedan hacer huertas en los techos de todas las fábricas abandonadas. Son: a) ingresos adicionales para ellos, b) alimentos SIN FLETE para nosotros.
Brooklyn Grange, Rooft Top.

Brooklyn, mismo techo desde otra perspectiva.



Fletes
Todo es caro en Buenos Aires porque las tierras para huertas se vendieron para hacer viviendas. Un kilo de tomates está lejos. A diferencia de Inglaterra que obliga a los Cinturones Verdes. De por sí, la fruta salteña está lejos. Los quesos de Suipacha están lejos.
En una segunda etapa habrá que evaluar que la Ciudad compre la concesión de FFCC, frente  a la pésima administración de la Nación. Privilegiar la carga. Con el fin de abaratar los alimentos en la ciudad. Los ciudadanos nos veremos compensados por la caída del precio de alimentos.
Básicamente, por si no lo supe transmitir, es romper el cepo que sufren los productores de Río Negro quienes sólo pueden vender a dos empresas exportadoras o a los tres sátrapas del Mercado Central.
Que sepan que tienen su lugar para vender minorista y mayorista. Que el flete sea por tren. Que la gente de cooperativa Brazo Largo (ER) puede vender su producto en Buenos Aires. Es mejorar precio para el productor de nueces de Catamarca o Córdoba, o de bananas de Salta, y es alimento bueno y más barato para nosotros.

CARGAS SOCIALES
Con las actuales cargas sociales, ninguna actividad es económica en la Argentina. Ninguna. Las personas tienen sueldos míseros y las patronales costos estratoféricos. Para financiar al Estado y a los prebendarios. Los supermercados cargan estos costos en la mercadería y apelan a las empresas de personal temporario regenteado por los sindicalistas.
Los pequeños comerciantes están huachos frente a este abuso.
Hay que exigirle al Congreso Nacional que determine que este gigantesco curro se acabó.

EN RESUMEN
Pluralidad de oferta y eliminar regulaciones.


Los mercados de París durante las Navidades.
Mercado de Campo Dei Fiori, a la noche. Para los que prefieren Roma.

* * *


Índices de Pobreza - Encuesta Permanente de Hogares
Mientras escribía esto, se publicó la EPH. Si los precios de los alimentos fueran más baratos (amén de más variados y mejores), nuestra nivel de vida crecería ya que dispondríamos de más dinero para otros bienes.
Los alimentos constituyen el 80% del gasto de las familias pobres. Trabajar sobre:
  • los precios de los alimentos
  • la calidad de los mismos
  • volver a enseñar nutrición. Gente pobre le da hamburguesas congeladas a sus hijos, cuando el kilo cuesta más que el de colita de cuadril.
  • que todos tengan un mini predio para una mini huerta. Cultivar y criar tu propio alimento. Si sos pobre y vivís en Florencio Varela, tener 8 gallinas te cambia la vida.
Todo esto mejoraría la vida de millones de personas sin darles dinero ni aumentar salarios.
Un niño que todos los días come 1 (un) huevo y 1 (una) cucharada sopera de miel y legumbres tres veces a la semana, tiene oportunidades de crecer sano y fuerte. Lograr esa nutrición inteligente es el desafío.
Los alimentos son la columna vertebral de la República Argentina. Comenzar a entenderlo, con la enorme diversidad de modalidades es lo que nos permitirá volver a ser una de las potencias del mundo: exportar y saber hacer alimentos de calidad.


* * *

                                             

* * *

[1] Actualmente destinado a actividades progres “centro de diseño”.
[2] En mi caso, solía ir con mi abuela a la feria que estaba dos o tres veces por semana en el Boulevard de Cerviño, cerca del Jardín Zoológico.
[3] Ejemplo: uno que sigue funcionando aunque de capa caída: Juncal entre Cerrito y Libertad. Otro desafectado: Vicente López entre Montevideo y Rodríguez Peña, actualmente ocupado por Carrefour.
Fachada mercado ex-municipal Vicente López y Rodríguez Peña.
Cuando éramos ricos.

[4] Ejemplo: Forest 444 o los que se encontraban en Pacífico bajo los arcos del tren.
Forest 444.

[5] A pesar de los sobreprecios de obra no creo que el motivo de su construcción fuera manotear dinero público sino que realmente se pensaba cambiar el sistema de comercio.
[6] Queda como oprobio imperdonable la cesión de tierras del Ejército Argentino en Palermo, Avenida Bullrich, que obstruye la vista al bello edificio de hierro y cristal construido para el Centenario. El Pabellón de Fiestas, Correos y Telégrafos formó parte de la exposición Ferroviaria y de Transportes Terrestres del Centenario. Mi sueño es esperar que termine el contrato con Jumbo, demolerlo, plantar una arboleda y restaurar el edificio.
Situación actual del Edificio.

Foto en su inauguración.
[7] Recordemos la coima de Cencosud a Néstor Kirchner para que autorice la fusión de Jumbo y Disco en violación a la ley de defensa de la competencia.
Con Moreno recibieron millones, bajo la excusa de vender por debajo del precio de mercado. La consecuencia fue mayor concentración aún en los supermercados, al tener una competencia desleal (tenían precios subvencionados y el resto no). Recibían la diferencia entre el precio de mercado y “precios cuidados” de la Secretaría de Comercio. Nunca hubo rendición de cuentas de:
  • la diferencia a pagar por unidad,
  • las cantidades de unidades vendidas.
  • el presupuesto asignado.


[8] Para ilustrar el calibre de mi candidez, cuando hubo la masiva venta de empresas a extranjeros, en la década del ‘90, pensé que esa era la llave para exportar productos elaborados. Que Nestlé o Kraft iban a querer exportar y tenían la red comercial para hacerlo. Error. Sólo les interesó el mercado local, y manipular la oferta para poder fijar precios en lugar de competir. Además de arruinar nuestras Titas y Lincoln.
[9] El actual gobierno no ha actuado, a pesar de los abusivos aumentos de noviembre y diciembre 2015, previendo un dólar de $ 20 que no se produjo. Ese accionar arruinó muchas navidades (lo traté aquí). Tal vez la razón sea que las autoridades nombradas en la secretaría son ex gerentes de supermercados.
[10] Soy testigo presencial de cuando el peón de Carrefour, en el supermercado de Vicente López y Rodríguez Peña cargaba peras en una caja sobre el hombro, llegó al lugar dónde la exhibían y dio vuelta el envase desde una altura de medio metro. Trató las peras como si fueran papas. No es de extrañar que Carrefour tenga que multiplicar el costo x 3 para cubrir la merma de golpear peras. Pobre la gente que con gran cuidado las cosechó y embaló. Esa es la consecuencia de no entrenar el personal, no supervisarlo y poder trasladar a precios la propia ineptitud. Ojalá quiebren todos.
[11] Las empresas de personal temporario que contratan los supermercados son propiedad de Cavalieri a través de testaferros. Asimismo éste es el proveedor de las bolsas de plástico. Hace dos años Horacio Rodríguez Larreta reglamentó que las bolsas fueran de cargo obligatorio, tratados aquí.
[12] Fuente INDEC. Censo 2010. Cuadro P67 - Ciudad de Buenos Aires. “(G) Comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos automotores y motocicletas” Total de obreros o empleados del sector privado y trabajadores familiares = 153.915 [cuadro capital federal empleo].

[13] Tengo grandes sospechas que Mastellone haya sido un testaferro de los militares. Con dos usinas lácteas, los productores quedaron ahorcados: no se desarrolló la exportación, porque S/LS querían tener cautivos a los tamberos y el negocio interno les es redituable sin grandes riesgos. Se desalentó la instalación de empresas - el Embajador Neozelandés en Argentina vino con la clara misión de hacer empresas conjuntas y volvió con las manos vacías -.

[*] No es estrictamente un mercado concentrador sino un paso previo. Es un mercado de hacienda. De ahí va a frigoríficos.
[**] Carrefour significa cruce de rutas. En un principio, en Francia se ubicaban sobre las autopistas. Menor costo de m2, ya sea en alquiler o en propiedad. Y no compiten con el pequeño comerciante. Y (ahora como vecina de Buenos Aires) no desordenan y dificultan el tránsito de la Ciudad.
[***] La peor pérdida, como comunidad, fue la del conocimiento. Personas que conocía su oficio, las cadenas comerciales, a veces construidas a través de décadas. Es evidente, hoy, que ningún gerente de compras de supermercado ha sabido sustituir todo ese bagaje social perdido. Imposible comprar orejones en un supermercado.


* * *
Con fecha 24/01/2017 el lector Marcelo Posada me envió los siguientes comentarios:

2 comentarios:

  1. Interesante la nota, a veces voy al super chino, y solo encuentro Sancor y la Serenisima, y con una diferencia de 2 pesos una de otra, no encuentro otra marca. Deja mucho que desear la economía acá :(

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    1. Muchas gracias.
      Es así, no hay variedad, lo que tiene por consecuencia mala calidad y altos precios.

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